La carne y su precio: cuando la culpa no es del chancho

Estalló el verano, y más de uno quiere andar mostrando, entre otras cosas, sus costillares por ahí. Lamentablemente, de la carne sólo el precio está en boca de todos. ¿Cuál es el problema con el asado en la Argentina? Con un poco de historia (de la vieja y de la nueva) lo podremos entender.

Nuestro país hasta el siglo XVI estuvo libre de vacunos. Los bovinos llegaron en barco de la mano de Colón desde Europa, en algunos de sus cuatro viajes a América. Créase o no, en esas épocas los habitantes de nuestras tierras habían domesticado a llamas, guanacos y otros camélidos sudamericanos, los que les proporcionaban sustento y trabajo. Ahora bien, imaginen ustedes una meseta pampeana húmeda, cubierta de vegetación y con venados y charos como principales consumidores de pastos. Luego imaginen lo que puede haber sucedido con el ingreso de vacunos y sin la existencia de la delimitación de terrenos (ya que no existía el alambrado para esa época) más que las delimitaciones naturales (ríos, quebradas, sierras, etc.). ¿Se lo imaginaron? Sí, eso pasó, se multiplicaron los vacunos a más no poder, creando así el ganado criollo. Fue tal la multiplicación que los gobernantes de Nueva Andalucía promovieron las vaquerías como principal forma de explotación de los bovinos. Éstas consistían en grupos de gauchos que realizaban la matanza de animales para aprovechar el cuero y el sebo, y en algunos casos la lengua y el matambre, el resto se dejaba para los animales carroñeros.

Ahora bien, con el advenimiento de los saladeros, del régimen de propiedad privada y la delimitación de tierras, la tarquinización de los rodeos (mejora genética) y, 200 años después con la aparición del frigorífico y la estimulación del alambramiento de los campos, se fue transformando la ganadería desde una actividad rudimentaria hacia la modernidad de la economía argentina. Este breve repaso por la historia, demuestra por qué la Argentina es un país por demás carnicero (principalmente de carne vacuna). Había vacas por todos lados, y muchas. Haciendo memoria del monólogo del gran Tato Bores, “uno compraba una vaquita, la dejaba sola en el medio del campo y al año se le formaba un harén de vacas…”. Para confirmar estas líneas, el consumo de carne bovina de un argentino de las décadas del 50´, 60´ y 70´ promediaba los 85 kg/habitante/año (IPCVA). Somos carniceros, y de los buenos.

Actualmente no comemos tanta carne de vaca, podemos decir que nos hemos estabilizado estos últimos 10 años en unos 62 kg carne vacuna/habitante/año. En el Gráfico 1 se puede observar cómo se fue reduciendo gradualmente el consumo de carne bovina en la Argentina. Pero ojo, no dejamos de comer carne en realidad, sino hemos ido sustituyendo a la carne bovina por carne aviar y de cerdos (como lo ha hecho el mundo). Si comparamos los consumos de carne de un habitante argentino con otros países del mundo, podemos observar que somos un país por demás carnívoro. Nuestros consumos cárnicos superan los 120 kg/hab/año, triplicando el valor promedio de consumo de carne mundial (41,2 kg/hab/año; FAO). En este punto, usted como lector tendrá dos o tres ideas en la cabeza: 1) qué ganas de comer un asado que tengo; 2) un buen costillar al asador o 3) es cierto, comemos mucha carne. Si analizamos brevemente, nuestro consumo de carne netamente bovina, supera en un 50% el consumo promedio mundial del total de carne (62 kg versus 41,2 kg). Esto, en la jerga de economía básica se llama DEMANDA, y la demanda de nuestro país para este bien de consumo, es alta.

Gráfico 1. Variación histórica del consumo de carne bovina en la Argentina, expresado en kg/habitante/año. Fuente: IPCVA.

Como nuestra historia indica, somos un país carnicero, y eso determinó popularmente que algunos cortes cárnicos tengan incidencia directa en el costo de la canasta básica, por ejemplo el asado. Aunque usted lector no lo crea, el asado es regulador de la canasta básica, y esto determina, por ende, que el aumento del precio del asado genera un impacto en el consumo de otros productos y un aumento de la canasta básica. Si seguimos la rueda que todos conocemos, un aumento de la canasta básica se traduce en inflación. Si viajáramos en el tiempo unos 10 años atrás, podríamos ver la decisión tomada en ese entonces por Néstor Kirchner de bajar la persiana al mundo y cerrar las exportaciones de carne, ya que estaba aumentando el valor de mercado de este producto, impactando como se dijo anteriormente, sobre la canasta básica. ¿Cuál fue su razonamiento? Aunque completamente equívoco, el concepto básico fue tomado bajo la ley de la oferta y demanda: “al cerrar las exportaciones aumentamos la oferta, lo que el exceso de producto genera una disminución de precios”. Básico, muy básico, y en la ganadería no es tan así.

El impacto en la reducción del precio de la carne fue a muy corto plazo, ya que el cierre de las exportaciones sumado a la “agriculturización” de los sistemas productivos por los precios de los commodities agrícolas, generó una reducción de más de 12 millones de cabezas (algo como que nos comimos un 20% del stock nacional). Esto produjo indefectiblemente un aumento de precios (hubo un descenso de la oferta y un mantenimiento de la demanda). Como podemos ver, no es la primera vez que la carne sube de precio…

Hay tres conceptos más de los que todos están hablando y que se involucrarían, parcialmente, en la cadena del precio de la carne. Uno de ellos (el de menor impacto) es la liberación de las exportaciones de commodities agrícolas (eliminación de las retenciones y de los derechos de exportación conocidos como ROE´s), que produciría un aumento en el precio del maíz, impactando en el costo de la alimentación de los animales engordados a corral –feedlot-. Otro concepto, de mayor impacto, redunda en las expectativas del sector ganadero a mediano plazo, con buenas proyecciones. Esto genera una disminución de los animales de faena por retención de vientres para aumentar el número de animales en el rodeo (menor oferta de carne). Por último, podríamos hablar de la cadena de precios de la carne, donde el penúltimo y/o último eslabón suelen tener una rápida capacidad de adaptación al aumento de los costos (lo que sucedió cuando el kg vivo subió a 30$) y una muy baja, o nula capacidad de retorno a menores precios cuando parte de los costos bajan (recordemos que el kg vivo bajó casi un 20%, no así el precio en los comercios). Lo mismo pasó, pasa y ¿pasará? con el pan y el trigo… Cosa´e mandinga, che…

Pero tenemos que considerar un cuarto e importante concepto y que no debemos dejar de lado, y que es que la carne bovina es un bien de consumo de lujo. Producir un kg de carne bovina cuesta, y mucho. Cuesta tiempo, plata, tecnología, y una planificación mucho mayor que cualquiera de los otros productos cárnicos principales (cerdo y pollos). Ese costo está reconocido mundialmente, ya que los precios del kg de carne de ternera (http://preciosmundi.com/) varían desde los 180 a los 280 $ argentinos (España, Francia, Alemania, Australia, Rusia, China como principales consumidores de carne), mientras que en los países de Sudamérica rondan entre los 80 a 120 $ argentinos (Argentina, Brasil, Chile y Uruguay).

Hay quienes piensan que la liberación de las exportaciones genera un aumento en el precio de la carne. Si lo pensamos desde el punto de vista a corto plazo como se pensó en el 2006, sí, ya que al disminuir la oferta interna, aumentan los precios. Pero es interesante hacer un análisis a mediano plazo, como deberíamos hacerlo si fuéramos un país donde se puede planificar. Primero cabe mencionar que el máximo exportado por nuestro país (año 2005) nunca superó el 20% de la producción total. Lo que es más, actualmente estamos exportando menos del 8% de lo producido. Luego les pido comprensión y que me sigan en este razonamiento: las mejoras en las expectativas sectoriales estimula la producción (y lo podemos ver por la decisión de retener vientres). Esto impacta directamente en el stock nacional, aumentando el número de cabezas. Eso implica más carne y, como no son todos los cortes carniceros los que se exportan, estimular la exportación permitiría una mayor liberación de cortes no exportables para consumo interno. Entre todos podemos razonar esto: a mayor oferta, bajan los precios.

Carne, conclusión bien argentina

A esta altura varios de ustedes deben estar pensando que comer un buen asado ya no es cotidiano. Hace varios años que el oler a asado o a un perfume importado “garpan lo mismo”. Otros pensarán que cortes alternativos como el azotillo, el chingolito o el roast beef no les gusta, o que la tortuguita es muy seca… Yo les puedo asegurar que los cortes parrilleros (asado, matambre, vacío, falda, tapa) no son mayoritariamente exportables, pero deberemos esperar a que el sector se adapte a estas nuevas oportunidades. También podríamos pensar en agregar otras carnes a la mesa. Nosotros como consumidores, tenemos siempre la última palabra.